Produto lácteo , leite e qualquer um dos alimentos feitos de leite, incluindo manteiga, queijo , sorvete , iogurte , e leite condensado e em pó.
leite Copo de leite. AdstockRF
manteiga Pedaço de manteiga. digidreamgrafix / Fotolia
O leite tem sido usado por humanos desde o início dos tempos registrados para fornecer alimentos nutritivos frescos e armazenáveis. Em alguns países, quase metade do leite produzido é consumido como leite integral pasteurizado fresco, com baixo teor de gordura ou desnatado. No entanto, a maior parte do leite é fabricada em produtos lácteos mais estáveis do comércio mundial, como manteiga, queijo, leites em pó, sorvete e leite condensado.
Vaca O leite (espécie bovina) é de longe o principal tipo usado em todo o mundo. Outros animais utilizados para a produção de leite incluem búfalos (na Índia, China, Egito e Filipinas), cabras (nos países mediterrâneos), rena (no norte da Europa) e ovinos (no sul da Europa). Esta seção se concentra no processamento de leite de vaca e produtos lácteos, salvo indicação em contrário. Em geral, a tecnologia de processamento descrita para o leite de vaca pode ser aplicada com sucesso ao leite obtido de outras espécies.
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No início de 1800, a vaca leiteira média produzia menos de 1.500 litros de leite por ano. Com os avanços na nutrição animal e na criação seletiva, uma vaca hoje produz em média 6.500 litros de leite por ano, com algumas vacas produzindo até 10.000 litros. A vaca Holstein-Friesian produz o maior volume, mas outras raças como Ayrshire, Brown Swiss, Guernsey e Jersey, embora produzam menos leite, são conhecidas por fornecerem leite que contém mais gordo , proteína e sólidos totais.
Embora o leite seja um líquido e mais frequentemente considerado uma bebida, ele contém entre 12 e 13 por cento de sólidos totais e talvez deva ser considerado como um Comida . Em contraste, muitos alimentos sólidos, como tomate, cenoura e alface, contêm apenas 6% de sólidos.
Muitos fatores influenciam o composição de leite, incluindo raça, constituição genética da vaca individual, idade da vaca, estágio de lactação , intervalo entre ordenhas e certas condições de doença. Como o último leite retirado em cada ordenha é o mais rico em gordura, a perfeição da ordenha também influencia a amostra. Em geral, o tipo de ração afeta apenas ligeiramente a composição do leite, mas rações de baixa qualidade ou quantidade insuficiente causam baixa produção e baixa porcentagem de sólidos totais. Os programas de alimentação atuais utilizam tecnologia de computador para alcançar o maior eficiência de cada animal.
A composição do leite varia entre os mamíferos, principalmente para atender às taxas de crescimento de cada espécie. As proteínas contidas no leite materno são os principais componentes que contribuem para a taxa de crescimento dos animais jovens. O leite humano é relativamente baixo em proteínas e minerais em comparação com o de vacas e cabras .
O leite de cabra tem quase a mesma composição de nutrientes do leite de vaca, mas difere em várias características. O leite de cabra é completamente branco porque todo o beta-caroteno (ingerido da ração) é convertido em vitamina A. Os glóbulos de gordura são menores e, portanto, permanecem suspensos, de modo que o creme não sobe e a homogeneização mecânica é desnecessária. A coalhada do leite de cabra se forma em pequenos flocos leves e é mais facilmente digerida, assim como a coalhada formada com o leite humano. Muitas vezes, é prescrito para pessoas que são alérgicas às proteínas do leite de vaca e para alguns pacientes com úlceras estomacais.
O leite de ovelha é rico em nutrientes, com 18% de sólidos totais (5,8% de proteína e 6,5% de gordura). O leite de rena tem o nível mais alto de nutrientes, com 36,7% de sólidos totais (10,3% de proteína e 22% de gordura). Esses leites com alto teor de gordura e proteína são excelentes ingredientes para queijos e outros produtos lácteos manufaturados.
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Os principais componentes do leite são água, gordura, proteína, carboidratos (lactose) e minerais (cinzas). No entanto, existem vários outros micronutrientes altamente importantes, como vitaminas, aminoácidos essenciais e minerais residuais. Na verdade, mais de 250 produtos químicos compostos foram identificados no leite. A tabela mostra a composição do leite líquido fresco e outros produtos lácteos.
produto lácteo | energia (kcal) | água (g) | proteína (g) | gordura (g) | carboidrato (g) | colesterol (mg) | vitamina A (IU) | riboflavina (mg) | cálcio (mg) |
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* Enriquecido com vitamina A. | |||||||||
** Baixa umidade, parcialmente desnatado. | |||||||||
Fonte: Departamento de Agricultura dos EUA, Composição de Alimentos, Manual de Agricultura no. 8-1. | |||||||||
leite integral fresco | 61 | 88 | 3,29 | 3,34 | 4,66 | 14 | 126 | 0,162 | 119 |
leite fresco desnatado * | cinquenta | 89 | 3,33 | 1,92 | 4,80 | 8 | 205 | 0,165 | 122 |
leite desnatado fresco * | 35 | 91 | 3,41 | 0,18 | 4,85 | dois | 204 | 0,140 | 123 |
leite evaporado | 134 | 74 | 6,81 | 7,56 | 10,04 | 29 | 243 | 0,316 | 261 |
leite desnatado evaporado * | 78 | 79 | 7,55 | 0,20 | 11,35 | 4 | 392 | 0,309 | 290 |
leite condensado | 321 | 27 | 7,91 | 8,70 | 54,40 | 3. 4 | 328 | 0,416 | 284 |
leite em pó desnatado* | 358 | 4 | 35,10 | 0,72 | 52,19 | 18 | 2.370 | 1.744 | 1.231 |
manteiga | 717 | 16 | 0,85 | 81,11 | 0,06 | 219 | 3.058 | 0,034 | 24 |
sorvete (baunilha) | 201 | 61 | 3,50 | 11,00 | 23,60 | 44 | 409 | 0,240 | 128 |
leite gelado (baunilha) | 139 | 68 | 3,80 | 4,30 | 22,70 | 14 | 165 | 0,265 | 139 |
sorvete (laranja) | 138 | 66 | 1,10 | 2,00 | 30,40 | 5 | 76 | 0,068 | 54 |
iogurte congelado, desnatado | 128 | 69 | 3,94 | 0,18 | 28,16 | dois | 7 | 0,265 | 134 |
Soro de leite coalhado | 40 | 90 | 3,31 | 0,88 | 4,79 | 4 | 33 | 0,154 | 116 |
nata | 214 | 71 | 3,16 | 20,96 | 4,27 | 44 | 790 | 0,149 | 116 |
iogurte natural, com baixo teor de gordura | 63 | 85 | 5,25 | 1,55 | 7,04 | 6 | 66 | 0,214 | 183 |
iogurte, fruta, baixo teor de gordura | 102 | 74 | 4,37 | 1.08 | 19,05 | 4 | 46 | 0,178 | 152 |
queijo azul | 353 | 42 | 21,40 | 28,74 | 2,34 | 75 | 721 | 0,382 | 528 |
Queijo brie | 334 | 48 | 20,75 | 27,68 | 0,45 | 100 | 667 | 0,520 | 184 |
Queijo cheddar | 403 | 37 | 24,90 | 33,14 | 1,28 | 105 | 1.059 | 0,375 | 721 |
queijo tipo cottage | 103 | 79 | 12,49 | 4,51 | 2,68 | quinze | 163 | 0,163 | 60 |
Requeijão cremoso | 349 | 54 | 7,55 | 34,87 | 2,66 | 110 | 1.427 | 0,197 | 80 |
queijo mussarela** | 280 | 49 | 27,47 | 17,12 | 3,14 | 54 | 628 | 0,343 | 731 |
Queijo parmesão ralado | 456 | 18 | 41,56 | 30,02 | 3,74 | 79 | 701 | 0,386 | 1.376 |
Queijo emmental (suíço) | 376 | 37 | 28,43 | 27,54 | 3,38 | 92 | 845 | 0,365 | 961 |
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